冷凍殻付き牡蠣の生食用とは：坂越湾からプロトン凍結で旬の味を店へ

「冷凍の牡蠣は加熱して使うもの」と思われている方も多いかもしれません。光栄水産の冷凍殻付き牡蠣「SAKOSHI BAY OYSTER」は、すべて生食用です。生食用として出荷している殻付きの牡蠣を、そのまま凍らせています。今回は、どうやって生食用の冷凍殻付き牡蠣ができるのかを、坂越湾から順番にご紹介します。

坂越湾で育てる

原料は、兵庫県赤穂市の坂越湾で私たちが育てた真牡蠣です。坂越湾は山と島に囲まれた波のおだやかな湾で、国の天然記念物「生島樹林」の島と、清流・千種川の両方から養分が流れ込みます。坂越の町と湾のことは、坂越の町並みと歴史でもご紹介しています。

凍らせる前の工程は、生かきと同じ

冷凍殻付きの原料は、生の殻付きと同じ工程を通ります。

1. 選別と付着物の除去：水揚げした牡蠣を水洗いしながら加工場へ運び、形の整ったものを選んで、殻の付着物を落とします。
2. 活かし込み：丸い専用のカゴに入れて、もう一度海へ戻します。ひと潮（約14日間）以上かけて、身入りを整えます。
3. 洗浄と浄化：水揚げ後に洗い、紫外線殺菌海水で24時間以上浄化します。
4. 凍結：浄化を終えた牡蠣を、冷凍加工場で速やかにプロトン凍結します。

生食用の出荷は、坂越の出荷の決まり（坂越産 生カキ衛生検査実施要領など）に沿って行っています。

プロトン凍結とは

プロトン凍結は、氷の結晶を大きくしないように凍らせる急速冷凍の方式です。氷の結晶が大きくなると、身の組織をいため、解凍したときに水分やうまみが抜けやすくなります。結晶を小さく保つことで、解凍後も食感とうまみが戻りやすくなります。

冷凍品の製造は2〜5月です。冬から春の牡蠣を凍らせて、一年を通してお届けしています。

商品のあらまし

在庫は商品ページでご確認ください。品切れのサイズは来季（2月以降）からご案内します。

飲食店で使うときの要点

• 生で出すときは、しっかり解凍してからお出しください。
• 加熱するときは、解凍せずに凍ったまま調理してください。
• 解凍したものを、もう一度凍らせることはおやめください。
• 解凍すると殻が開けやすくなり、殻むきに特別な技術がいりません。

必要な分だけ解凍して使えるので、生の牡蠣の時期以外にも、生牡蠣のメニューを続けやすくなります。仕込みの量を読みやすく、使い残しを減らせるのも、冷凍殻付きの良いところです。

解凍の方法と、加熱・生の使い分けは、明日のコラムで詳しくご紹介します。

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この記事を書いた人：光栄水産 業務用担当
兵庫県赤穂市・坂越湾で、牡蠣の養殖から加工までを自社で行っています。